La “Legge di Purezza” (in tedesco Reinheitsgebot, ossia letteralmente comandamento di purezza) fu promulgata il 23 aprile 1516 dal Duca Guglielmo IV di Baviera (1493 – 1550), al quale va il grande merito di aver per primo riconosciuto e sancito l’importanza delle materie prime per la qualità della birra, in un’ottica di tutela dei consumatori. La “Legge di Purezza” è la più antica legge in campo alimentare tuttora in vigore. Essa è tuttora rispettata dai birrai tedeschi, oltre ad alcuni altri birrai, anche italiani, quali ad esempio Theresianer.

Reinheitsgebot

Con questa Legge, Guglielmo IV portò ordine nel mondo birrario tedesco, codificando in modo preciso ed inequivocabile gli ingredienti utilizzabili per produrre la birra: malto d’orzo o di frumento, luppolo, acqua e lievito.

In questo modo, anche la birra prodotta in Baviera recuperò qualità e prestigio e vennero risolte tutte quelle situazioni di sofisticazioni ed adulterazioni tipiche della tradizione bavarese, come riportato da numerosi documenti.

In essi si può leggere come in sostituzione dell’orzo e del frumento i birrai bavaresi meno scrupolosi tendevano ad utilizzare materie prime di minor pregio o di scarto. E per conferire alla birra il suo caratteristico sapore amarognolo il luppolo era solo una delle alternative: esso veniva spesso e volentieri sostituito con fiele di bue, genziana, salvia, ramerino (Sedum palustre), radici di una pianta erbacea, il Geum urbanum, che contengono eugenolo e quindi profumano di chiodo di garofano, ginepro, assenzio, mirica (Myrica gale), anice, alloro, cardamomo (Elettaria cardamomum), mirto, cortecce e scorze d’albero d’ogni genere, come pure con “gruyt” (una miscela di erbe e rovi che compare in numerose ricette birrarie medievali, ma della quale non si conosce più la composizione). Queste pratiche potevano purtroppo portare a birre di qualità scadente (al punto di favorire l’importazione dalla Boemia o dalla Germania del Nord di birre migliori) ed in alcuni casi risultare addirittura dannose per la salute dei consumatori.

Oggi le normative di settore tutelano la salute del consumatore, ma ai tempi di Guglielmo IV di Baviera tale concetto era ignoto e pertanto la promulgazione della “Legge di Purezza” rappresentò un’innovazione epocale, oltre ad avere anche il merito di gettare le basi per la rinomata qualità di cui ancor oggi godono le birre prodotte in Germania ed in Baviera in particolare.

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